Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по. ЖИЛОВКА. После обвалки мясо направляют на жиловку – отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий, хрящей, мелких косточек.
Эксперты PlanetRetail RNG подготовили актуальные данные по количеству магазинов в мире, которые автоматизированы и не используют персонал при расчетах с покупателями. Эволюция дисконтных магазинов продолжается. Они уходят от своих первоначальных корней, когда создавались магазины с очень маленьким ассортиментом и в основном СТМ.
Конечно, мировое внимание неизбежно приходится на таких глобальных дисконтных титанов как Aldi и Lidl , и часто упускается из виду прогресс других крупных дискаунтеров, таких как Biedronka, Dia и Penny. В Барселоне идет трансформация реальных магазинов, сочетающих онлайн с офлайн.
Она возникла как необходимость для сетей выстраивать свои возможности в соответствие с новым набором розничных характеристик. Японский автопроизводитель Toyota в партнерстве с сетью магазинов 7-Eleven разработал мобильный магазин с использованием автоматизированной платформы вождения.
Китайская версия BingoBox запущена в городе Чжуншань в провинции Гуандун. Это полностью автоматизированный магазин без персонала, где ключом входа и оплаты является смартфон. Голландская сеть Albert Heijn в году названа самой стабильно развивающей сетью в Голландии на основе опроса более потребителей.
Sprouts Farmers Market в марте открыл двери своего первого среднеатлантического магазина в Элликотт-Сити. Trade Help - долговременные труднокопируемые стратегические преимущества для Вашего бизнеса. CA Система Активности. RA Retail Analytics.
Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки
Главная » Торговые технологии » Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки.Содержание: Введение. Характеристика мясного сырья. Классификация мяса по термическому состоянию. Технические требования, предъявляемые к мясу: 3. Говядина первой категории. Говядина второй категории. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах: 4.
Хранение охлаждённого и подмороженного мяса. Хранение замороженного мяса. Подготовка мяса к разделке: 5. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах. 
Разделка мяса на костях: 6. Разделка говяжьих полутуш. Обвалка говяжьих отрубов: 7. Обвалка лопаточной части.
Обвалка спинно-рёберного отруба. Обвалка тазобедренных частей туши: 7. Обвалка задних ног. Обвалка поясничной части филея. Обвалка шейной части. Обвалка грудинки. Жиловка мяса: 8. 
Жиловка говядины: 8. Жиловка мяса для колбасного производства: 8. Характеристика жилованного мяса для колбасного производства.
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:. Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.
Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков.
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность.
Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. 
Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Для говядины исключая мясо некастрированных самцов характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая.
Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.
Свиное мясо розово-красного цвета , с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая.
Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом. Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается.
Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Конина тёмно-красного цвета , с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета.
Зернистость и конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.
Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке. Лосятина имеет тёмно-красный цвет , без мраморности, жёсткую, плотную консистенцию, специфический запах. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. Характеристика мяса - говядины низшие пределы. ГОСТ «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах». Говядина первой категории:. С внутренней сторонывидны отчётливые прослойкижира на разрубе грудной части челышка и прослойкижира на разрубе между остистыми отростками первых спинных позвонков: от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклакислегка выступают.
Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бёдер. Говядина второй категории:. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему. Мясо быков взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота учитывают по категории упитанности.
Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 рёбрами. Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее кг.
На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие льда и снега.
Мясо при хранении группируют но видам говядина, свинина, баранина и т. В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.
Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Вместо бренди изюм можно замочить в коньяке, роме или виноградной водке. Если тесто получится очень крутым, добавьте еще немного молока или сливок. В суфле можно использовать любой другой ликер — апельсиновый, шоколадный или ванильный.
Для быстрого приготовления соуса добавьте 1 ч. Я очень радуюсь, когда удается найти новый рецепт приготовления курицы — в холодильнике почти всегда есть цыпленок, а если еще к тому же рецепт необычный и полезный, то сразу беру на вооружение.
Пеллегрино Артузи, автор книги «Наука о питании и искусство приготовление вкусной еды» г. Нужная и несложная заправка для салата, гармонирует с многими салатами и в первую очередь с тезкой салат Цезарь. Конечно, сделать красивую фотографию питы - задача достаточно сложная.
Остается только описать, насколько это вкусно. Мясо, грибы, тимьян со сладковатым маасдамом это и правда душевно: А если еще. Остатки жира на посуде со временем образуют толстый слой и портят внешний вид и вкусовые качества.
Красная икра — дорогостоящий продукт, для выбора которого необходимы некоторые знания, чтобы не. Врач-диетолог Елена Соломатина объяснила, что сильное желание съесть что-то сладкое говорит о том,. Врач-диетолог, эндокринолог Наталья Лазуренко объяснила, что при подозрении на проблемы со здоровьем.
Планета Здоровья. Наши проекты. Вы можете ввесте новый запрос или перейти в один из наших разделов, например рецептов. Всемирный день яйца. Введите минимум 2 символа для поиска. Вы можете ввести новый запрос или перейти в один из наших разделов, например рецептов. Кулинарная школа.
Меню на неделю. Введите минимум 3 символа для поиска. Добавить рецепт. Видеорецепты по теме. Сливочные булочки с изюмом и корицей. Сладкое суфле с ягодно-апельсиновым соусом. Курица в миндале. Взбитые яйца со сливками и семгой. Мясное курсе - лакомое блюдо дагестанской кухни.
В курзе используются также творожные и картофельные начинки, начинки из крапивы и яйца. В кулинарную книгу. В избранное. С изображениями Без изображений. Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс. Добавить фотографию. Пошаговый рецепт. На весь экран.
Лук очистить, мелко нарезать при вожможности пропустить через мясорубку или измельчить в блендере добавить к мясу. Влить сыворотку. Добавить соль, перец по вкусу. Хорошенько все размять. Муку просеять. Замесить тесто с помощью 1 яйца и воды до плотности. Разделить готовое тесто пополам, сделать два шарика и оставить на мин.
Поставить каструлю на огонь для закипания. Раскатать в тонкий пласт 1мм. Взять чашку или стакан если нет специального приспособления для вырезания круглых форм и спомощью него вырезать кружочки. В каждый кружочек положить 1 ч. Защемить края косичкой.
Варить мин. Перемешивать лишь в начале варки. Подобавать можно с майонезом или сметаной перемешаной с очищенным и раздавленным чесноком. Похожие рецепты. Черная паста с грибами и соусом бешамель. Заправка для салата «Цезарь» и салат. Пита со свининой и грибами в сливочном соусе и сыром "маасдам".
Рыба в сырно-сливочном соусе. Сбросить все. Рецепты Юлии Высоцкой. Все рецепты. Рецепты с видео. Рецепты из «Едим Дома». Рецепты из «Завтрак с Юлией Высоцкой». Рецепты из «Сладкое Соленое». Рецепты из «Умный Дом». Рецепты из «Мне Это Нравится».
Рецепты от редакции. По категории блюд. Основные блюда. Салаты и винегреты. Домашние заготовки. Супы и бульоны. Блины, оладьи, сырники. Соусы и заправки. Пельмени и вареники. Рецепты дня. Рецепты месяца. Быстрые рецепты. Правильное питание пп-рецепты.
Несладкие запеканки. Печенье за 30 минут. Морепродукты на ужин. По типу ингредиента. Готовые блюда. Зелень, травы, цветы. Зерновые, крупы. Кондитерские изделия. Консервированные продукты. Кофе, чай. Молочные продукты. Мука и мучные изделия.
Мясо и мясная продукция. Овощи и бобовые. Орехи, семечки, сухофрукты. Пищевые добавки. Приправы, специи. Рыба и морепродукты. Фрукты и ягоды.
Конвейерная линия для обвалки и жиловки мяса.Поделиться:
Leave a Reply