· В теории расходы ресторана распределяются следующим образом: 30% — аренда и коммунальные услуги; 30% — зарплата персоналу и 30% — фудкост. А 10% . · Фудкост — это себестоимость продуктов, которые в ресторанном бизнесе используют для приготовления блюд и напитков. Основная цель фудкоста — контроль .
Фудкост — это инструмент управления и контроля расходами ресторана. В некоторых русскоязычных источниках можно найти и другие определения этого понятия, например, фудкост — это инструмент контроля продуктовых и иных затрат ресторана.
В этом случае происходит подмена понятий и речь идёт не о фудкосте, то есть о затратах на продукты, а об общих или правильнее сказать о прямых затратах, которые включают в себя Food cost затраты на продукты , Beverage cost затраты на алкогольные напитки и Laborcost затраты на персонал.
Тем не менее все вместе эти затраты не являются фудкостом. Итак, что же такое фудкост. Фудкост или затраты на еду и безалкогольные напитки — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж или другими словами себестоимость блюда относительно его продажной цены.
Этот тип фудкоста имеет свой недостаток, он нестабилен и актуален только на момент его подсчёта, так как зависит от динамики закупочных цен на продукты, которая непосредственно влияет на себестоимость блюда. Если нужно посчитать фудкост за какой-либо период или другими словами реальный фудкост, например за месяц, то для расчёта фудкоста нужно знать реальный расход продуктов Cost of Goods Sold.
Чтобы правильно рассчитать этот показатель, необходимо знать остаток продуктов на начало периода и остаток продуктов на конец периода согласно данным инвентаризации, а также точное количество поступившего товара по накладным от поставщиков.
Насколько хорош или плох данный результат для ресторана можно определить, только если фудкост забюджетирован и постоянно контролируется. Причём на счёт верхней границы есть спор. Если фудкост превышает установленные рамки, значит, есть проблемы, которые могут крыться как в закупках, так и в производстве и требуют детального анализа.
Финальную цену блюда можно определить различными способами. Но я хочу привести примеры тех вариантов, которые чаще всего использую в работе сам. Первый способ — это оценка конкурентов. Этот метод определения цены на блюдо базируется на мониторинге рынка и ближайших конкурентов.
Подпишись на рассылку лучших статей и новых вакансий и получи подарок
Собрав и проанализировав цены конкурентов можно выбрать одну из трех стратегий: а Установить цены на блюда такие же, как у конкурентов; б Установить цены чуть ниже, чем у конкурентов с целью привлечь тех гостей, которые ищут рестораны с интересными ценовыми предложениями.Оба варианта предполагают компромисс в ценообразовании по отношению к фудкосту в положительную или в отрицательную сторону. Главное проводить постоянный мониторинг цен конкурентов и своего фудкоста блюд в том числе и по группам с установленной периодичностью.
Если в целом говорить о наценке на группы блюд, то самая высокая приходится на супы и безалкогольные напитки, а самая низкая на горячие блюда. Здесь также многое зависит от стратегии. Что выгоднее продавать. Пасту с курицей и грибами с наценкой в 5 раз или Стейк с наценкой в 2 раза?
И в том и в другом случае вы получите прибыль, но маржа при этом будет больше, если вы продадите больше стейков, чем пасты, но и фудкост в этом случае будет выше. В этом есть некий парадокс, прибыль при высоком фудкосте может быть выше, чем при низком, но при этом придется обслуживать больше гостей либо увеличивать средний чек.
На мой взгляд, санкции никак не сказались на фудкосте и если сначала введения санкций фудкост мог давать погрешность из-за колебаний цен на продукты или их замены на аналоги, то сейчас эти изменения не влияют на данный показатель. В первую очередь контроль фудкоста это командная работа шеф повара, управляющего рестораном, а так же бухгалтера калькулятора или технолога.
Поэтому очень важно, чтобы эти люди вели контроль фудкоста и учитывали все факторы риска, которые могут повлиять негативно на этот показатель. Регулярно принимайте активное участие в инвентаризации, делайте спонтанные выборочные инвентаризации. Не заменяйте продукты на более дешёвые аналоги, так как это рискованно и может иметь больше негативных последствий, чем ожидаемый положительный эффект снижения фудкоста.
Контролируйте закупки продуктов, не перетаривайте склады, чтобы исключить порчу продуктов и списание. Минимизируйте человеческий фактор. 
Обучайте персонал использовать продукты разумно. Проводите отработки блюд меню, чтобы персонал кухни знал точный выход готовых блюд, время и температуру приготовления, чтобы минимизировать списания и порчу продуктов.
Сам термин фудкост пришёл к нам с Запада соответственно контролю фудкоста там уделяется больше внимание, как правило, инвентаризации проводятся не на ежемесячной, а на еженедельной основе с целью качественного мониторинга фудкоста и минимизации возможных потерь и списаний. Как правило, фудкост бюджетируется и строго контролируется, а успешность ресторанов оценивается, прежде всего, по уровню фудкоста.
Западные рестораторы считают, что оптимизация фудкоста помогает достичь максимальной прибыли. Самые успешные франшизы и ресторанные сети также понимают, насколько важно следить за процентом фудкоста. Petersburg Vasilyevsky Hotel.
Что такое фудкост. Как посчитать фудкост. Существует несколько типов калькуляции фудкоста: Первый тип — это калькуляция Фудкоста блюда, посчитав который мы узнаем процент себестоимости продуктов в блюде. Какой фудкост оптимален для разных форматов заведений или это не важно?
Как определять финальную цену блюд. Второй способ — это ценообразование при помощи идеального фудкоста. Полученный результат можно округлить до рублей это и будет финальной ценой. 
На какие блюда более высокая или низкая наценка. Как изменился фудкост после ввода санкций. Считают ли фудкост в Европе или Америке?
Вот почему важно знать процент фудкоста, чтобы в долгосрочной перспективе не потерять прибыль. Перейти к боту. Стоит прочитать. Что делать без Инстаграм, или как продвигать свое заведение в новых условиях. О нас.
О компании Портфолио Блог. Подбор шеф-повара Подбор директора ресторана Подбор линейного персонала. Руководители Линейный персонал Рестокарьера. Рассылка статей и вакансий. 
Хотите получать много денег на работе. Понять что нужно вашим сотрудникам. Мы используем файлы cookie. Они помогают улучшить ваше взаимодействие с сайтом.
Ответим прямо сейчас. Руководитель Нина.
Глядя на теодоксусов, сложно подумать, что это отечественные моллюски. Ведь они так экзотичны и обаятельны. Среди опытных аквариумистов многие содержат этих брюхоногих созданий. Некоторые пытались даже самостоятельно вылавливать теодоксусов, чтобы после этого посадить их в свой аквариум.
Род улитки теодоксус принадлежит к семейству неретид. Как и большинство их сородичей, эти создания могут существовать как в пресных, так и в слегка солоноватых водоемах. Максимальный их размер составляет около 2 см в высоту. Раковина округлой формы, имеется маленький завиток, внешне очень напоминает чашку или плошку.
Сзади на поверхности подошвы расположена крышечка, при помощи которой улитка перекрывает свой вход при необходимости, как ампулярии. Подошва светлого оттенка, а вход и крышечка имеют желтоватый отлив. Что касается расцветки теодоксусов, то она может быть разнообразной, при этом весьма привлекательной.
На раковинах четко прослеживается контрастный узор в виде мелких и крупных точек или прерывистых зигзагов на белесом или сером фоне. Сама ракушка у улитки довольно толстая и плотная, очень прочная. В естественной среде обитания эти создания живут в водоемах, где наблюдается весьма сильное течение, поэтому им так необходим крепкий панцирь в подобных условиях.
Переднежаберные моллюски считаются морскими улитками. Но некоторые виды способны жить и в слегка солёной или пресной воде. Некоторые даже приспособились к существованию на суше. Создания семейства неритид имеют существенные отличия от довольно примитивных беспозвоночных, принадлежащих отряду Archaejgastropoda.
Также имеются некоторые сходства, например, наличие пары предсердий. Тропические существа семейства неритид имеют широкое распространение среди аквариумистов. Свою популярность эти создания завоевали своим весьма эффектным внешним видом.
Кроме этого, эти улитки несут немалую пользу аквариуму. Они достаточно равнодушны к зеленым насаждениям в ёмкости, но зато с большим удовольствием употребляют в пищу налет, образующийся на стенках домашнего водоема. Цена на этих зарубежных созданий является немалой, а в настоящее время размножение их до сих пор не отлажено.
Науке известно не так уж много разновидностей теодоксуса. Самыми распространенными из них являются:. На сегодняшний день науке известно не так уж много разновидностей теодоксуса Теодоксус эвксинус или черноморский Theodoxus euxinus.
Эта черная морская улитка похожа по внешнему виду на общеевропейскую улитку Theodoxus fluviatilis. Внутренняя часть панциря имеет бороздку в форме полумесяца. Как и другие виды улиток, окраска и узоры раковины улитки очень различны и поэтому не учитываются при определении вида.
На светлом фоне можно увидеть сетчатый рисунок или узор зигзага. Тело Черноморской улитки окрашено в светло-серый цвет с более темной пигментацией на боках и на голове. Тело и голова обычно полностью покрыты панцирем. Моллюски предпочитают жить в тёплых европейских странах: Греция, Румыния, Украина.
Черноморская улитка распространена в водоемах бассейна Черного моря и Дунайского устья. Моллюск также был обнаружен на турецком Эгейском и средиземноморском побережье. Он в основном населяет медленнотекущие воды и берега озер вблизи побережья. Теодоксус палласи Theodoxus pallasi.
Эта разновидность предпочитает существовать в слегка солоноватой или полностью солёной воде. В естественной среде обитания улиток можно встретить в Аральском, Азовском и Черном морях. Также моллюски обитают в реках, которые принадлежат бассейнам этих морей.
Максимальный размер одной особи составляет чуть меньше сантиметра. Раковина серо-желтого оттенка, имеется узор в виде точек и зигзагов тёмного цвета. Теодоксус астраханикус Theodoxus astrachanicus. Улитки живут в Днестре, а также в реках, принадлежащих бассейну Азовского моря. У этих моллюсков имеется на панцире довольно красивый рисунок в виде частых темных зигзагов, расположенных на жёлтом фоне.
Места обитания Родиной теодоксусов считаются реки: Днестр, Днепр, Дон и Южный Буг, зачастую красивых созданий можно встретить в притоках этих рек и озер. Места обитания этих моллюсков: корни деревьев, погруженные в воду, стебли водных растений и прибрежные камни.
Теодоксусы хорошо переносят жару, поэтому их можно часто видеть на суше. Маленькие пресноводные улитки теодоксусы, содержание которых можно осуществить в домашних условиях, в природе обитают в реках и озерах на территории:. Этих существ считают пресноводными только частично, так как некоторые разновидности имеют способность спокойно существовать в соленых морях.
Учёные же утверждают, что несколько сотен тысяч лет назад все эти моллюски обитали в соленой морской воде, после чего некоторые виды со временем переселились в пресные водоемы. На первый взгляд содержание теодоксусов аквариумных нельзя отнести к какому-то экзотическому занятию.
Но не стоит разочаровываться по этому поводу, так как отечественные улитки имеют весьма необычную окраску своих панцирей, интересные повадки, а также необычные методы размножения в аквариуме. Теодоксусы, наконец, считаются весьма красивыми созданиями. В естественной среде обитания улитки живут на твердых горных породах, что можно объяснить их особенностью питания.
Дело в том, что моллюски ищут среди твердых камней, покрытых водой, мелкие водоросли и детрит, представляющий собой остатки разложившихся органических существ. Лучше всего теодоксусы чувствуют себя в жесткой воде.
Это связано с тем, что для построения панциря улитке необходимо большое количество кальция. Многие, наверное, не раз встречали этих улиток в родных озерах, прудах и реках, но мало кто мог подумать, что этих созданий можно легко выращивать в домашних условиях в небольшом аквариуме, при этом они будут нести еще и дополнительную пользу.
В среднем продолжительность жизни одной особи — около 3 лет. Как показывают научные исследования, более крупные рыбы, такие как окунь и некоторые виды белых рыб, а также крупные раки, могут значительно сократить количество теодоксусов в дикой природе. В условиях аквариума обычная улитка достигает своей максимальной продолжительности жизни.
Чтобы содержать этих необычных улиток в домашних условиях, не потребуется больших усилий. Эти создания одинаково комфортно будут себя чувствовать и при температуре около 19 градусов, и при температуре около 30 градусов. В пищу предпочитают употреблять водоросли , которые нарастают на стенках аквариума, поэтому эти питомцы несут невероятную пользу владельцу.
Правда, стоит отметить, что жесткие виды травы в ёмкости, например, черная борода, не по зубам маленьким улиткам. Также в аквариуме останутся неповрежденными высокие растения, и это является несомненным плюсом. Если в живом уголке будут обитать эти моллюски, то емкость будет всегда выглядеть опрятно, а насаждения будут чистыми и здоровыми.
Большинство разновидностей улиток более комфортно чувствует себя в жесткой воде, в которой содержится большое количество кальция, ведь он является необходимым для формирования прочной ракушки. Специалисты рекомендуют добавлять в аквариум морские известняковые камни.
Также улитки категорически не переносят застоявшейся жидкости. Максимальное количество особей, которых можно содержать в одном аквариуме, составляет от 6 до 8. Так как в размере они достигают не более 2 см, меньшее количество их в ёмкости будет просто незаметно.
Кроме этого, стая из 8 штук является оптимальной для успешного размножения в домашних условиях. Улитки могут быть как разнополыми, так и обоеполыми. При этом довольно сложно отличить самца от самки. Ещё одна интересная особенность теодоксусов заключается в том, что у каждого из членов семьи имеется свое место.
Это так называемая зона, где моллюски отдыхают, и зоны, на которых улитки питаются. Места отдыха теодоксусы подбирают твёрдые. Если при домашнем содержании улиток будут соблюдаться все необходимые условия и температура аквариумной воды будет комфортной для моллюсков, то они смогут давать потомство на протяжении всего года.
Температура жидкости в емкости должна составлять около 24 градусов. Мелкие яйца находятся в продолговатой капсуле, длина которой составляет не больше 2 мм. Несмотря на то что в одной капсуле находится несколько яиц, спустя полтора-два месяца на свет появляется только один малыш.
Остальные же яйца выполняют роль пищи для него. Растут маленькие улитки довольно медленно. Сразу же после появления на свет они практически все время находятся в грунте. Скорлупа их белой ракушки является очень хрупкой. Главным признаком взросления является то время, когда ракушка становится характерного для конкретного вида окраса, а узоры приобретают большую контрастность.
В аквариуме обычная улитка может достигать половой зрелости уже в возрасте полугода, в природе — обычно только через 2 года при общей продолжительности жизни около 2,5 лет. Самца можно распознать по имеющемуся утолщенному правому наросту, который служит в качестве спаривающего органа.
Репродуктивный период между апрелем и октябрем. Как правило, периодичность размножения одной улитки — два-три месяца. Так как моллюски растут очень медленно, а их продолжительность жизни является небольшой, то не стоит бояться перенаселения своего домашнего аквариума, а также каких-то нарушений в балансе биосистемы.
Простота размножения в домашних условиях, неприхотливость, а также легкость содержания отличают теодоксусов от других видов моллюсков. Кроме этого, эти улитки считаются хорошими чистильщиками аквариумов. Содержание и размножение аквариумной улитки теодоксус.
Теодоксусы могут существовать как в пресных, так и в слегка солоноватых водоемах Общее описание Род улитки теодоксус принадлежит к семейству неретид. На раковинах теодоксусов четко прослеживается контрастный узор в виде мелких и крупных точек или прерывистых зигзагов Переднежаберные моллюски считаются морскими улитками.
Технологическая карта. Калькуляция. Фудкост. Маржа.Поделиться:
Leave a Reply